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インド風インド料理ご紹介♪

「フィージョン料理」・・・(Fusionの間違いかどうかは神田うのに聞いて下さい)
今回の日記は以前書いた日記を一読してから読んでいただけると、いっそうの読後感が味わえるかもしれません。

http://takuhachiro.cocolog-nifty.com/blog/2009/12/post-9973.html

「ゴージャスなカレーなどは読者のみなさんもう食べ飽きているので、今日はアットホームなインド風インド料理、そうハチロー風・田舎お料理を御紹介します」(書いていて自分でも意味が分からないので、秋元康に聞いて下さい)
※ただし、キャビアもトリュフも入っていませんので、伊東美咲も神田うのもがっかりの料理紹介になります。

少し前に友人でマイミクでもあるDの字さんが上京して、ボクの自宅に来ていただいたことがあった。もちろん彼は来訪に際しては、お酒などの手みやげを欠かさない律儀な方だ。その際にはインド料理数々を作ってもてなしたのだが、品数の多さと忙しさに写真一枚さえ撮影することが出来なかった。
そこで、今回はナンやチャパティ、野菜カリー、タンドーリ・フィッシュなどは作らなかったが、それ以外をもう一度作ってみた。分かりやすくするために出来るだけ写真も掲載します。

1.アチャール

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自家製のチャツネとオイルやレモン汁、ビネガーに漬け込んだインドの漬け物。これは数日前に作っておいた。しばらくは持つが食べ頃の味わいではあった。Dの字さん来訪の時は二種類でしたが、今回は一種類です。


2.レンズ豆のスープ

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野菜のフォンを作るのにやや手間取ったが(タマネギ、人参、セロリ、葱、ハーブ、スパイスなどをマスタードオイルのみで炒めて煮込む)、出汁を取りきった後の野菜は当然一度廃棄。その後に水浸ししておいたレンズ豆をコトコト煮込んでいくので、豆の形は消え、ポタージュっぽくなるが、欧風では決してない。塩の選び方は重要(煮込むのに適した塩として、沖縄石垣島の塩と高知県室戸深層の塩、カリスマ魚屋で扱っている特殊な焼き塩などを配合→味の輪郭の問題)。具材としても各種野菜を入れたのでとてもヘルシー。


3.シークカバブ
日本ではトルコ語の「シシカバブ」のほうが聞く名前かもしれないが、基本的には同じようなものです。串焼き・風ではなく、串焼きです。

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まず、ラム肉を挽肉にするところからスタート。何時間か前にラム肉そのものをヨーグルトと最小限のスパイスでマリネしてあるので臭みはほとんどない(さらに後のスパイス調合で旨さに変わる)。そして挽肉を作る前に一度、ヨーグルトを牛乳で洗い流してペーパータオルで十分に水分を切っている。挽肉作りは和食でアジのたたきを作るような要領です。粗挽きの挽肉を粘りが出るまでこねる。そこに紫タマネギやニンニク・生姜を細かく刻んで加える。

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ボクの包丁類ですが、もちろん魚料理をする際の庖丁は鋼のもの(片刃の左利き用)だが、普段ほとんどは利便性を考えてステンレス両刃です(本職の板前じゃなくて家庭用なのですみません)。ただし、ステンレスでは最高峰と言える包丁やナイフ類を使っているが、こまめに研いでます。この料理のような小細工はペティナイフが便利だった。

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さて、そこにさらに配合したスパイスを混ぜてこねる。刻んだパクチーやグリーン・チリも加えていく。つなぎには、ひよこ豆の粉を用いた。当然、塩にもこだわってます(練り込みに向いた塩として、溶けやすいがやや粒経大きめのシチリア海塩など使用→ハチロー料理はほとんど岩塩は使わないで海塩を使っています)。また蓼および蓼食う虫も細かく刻んで入れても良いでしょう。

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こうして作ったカバブの「種」を冷蔵庫で寝かす。
かなり落ち着いた頃に鉄串にしっかり巻いて焼いていくが、種が含んでいる油分や水分によってコツはいる。

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その間にシークカバブをつけて食べるミントソースを作る。ミントを中心にパクチーやグリーン・チリ、他のスパイス、タマリンドやレモン、もちろん適切な塩(付着製の良い沖縄糸満の塩)などを配合してミキサーでソースにする。水分は適量入れてあるが、硬水を使用(ボクは西洋料理をあまりしないので料理はほとんど軟水です)。写真は撮影技術不足の問題が一番大きく、また数分経っているので色合いが落ち着いて見えるかも知れないが、作りたては大変鮮やかなグリーンだ。
料理と盛り合わせると食欲がわくよね。

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4.キーマ・マター
これは水を加えるとか煮込むということを一切しない、南インド「風」のドライカリーだ。なので、北インドではあまり使われないマスタードを多く使用している(ブラウン、ブラック、イエロー)。またヨーグルトやトマトは一切使わず、コクとマイルドさは酒井法子が愛用していた白い粉に似た白い粉末をやや多めに入れる。

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挽肉はお肉屋さんに地鶏の胸肉を出来るだけ赤身を多めにしてもらい、一番大きなカッターで一度だけ挽いてもらった。マター(グリーンピース)も出来るだけ良いモノを八百屋で求めた。下町に住んでいるとスーパーではなく、こだわりをもった職人肌の個人商店が多いので頼もしい。
油はマスタードオイルとココナッツオイル、澄ましバターのギーを適切にブレンド(順序もあります)。また、タマネギは決して焦がしてはならないが、炒めれば炒めるほど辛みが甘さに変わる(最大で砂糖の50倍程度)。しかし、炒めすぎていないシャキシャキした食感も殺したくはないので、タマネギ3個分を薄切りやみじん切りに切り分け、段階を追って投入していった。

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カリーは強い火力で炒めて仕上げるので、スパイスの力は大変重要になる。
ホール・スパイス(原型)に求められるハードルは高く、炒った後、ミルで挽いたパウダースパイスの配合にも力は抜けない。あまり多くの種類のスパイスを必要としない分、塩分の調整も含めて、スキルは要するかも知れない。
さて、スパイスです。たとえばカリーやスパイスにある程度詳しい方だと、(クミンやコリアンダー、チリ、ペッパー以外の)基本形としてクローブとシナモンとカルダモンのバランスは分かるだろう(かなりカレー調理好きでも、どのカレーも同じバランスにしている方も良くいますね)。
このカリーの場合、最も量的に多いのはマスタードとクローブで、次がシナモン。量的に本当に少ないのはカルダモンだが、グリーンカルダモンではなくワイルドカルダモンをわずかに入れることで、「抑えた量と爆発力」のバランスを、あくまでスパイス全体の中で取ってある(料理は立体感だとも思う)。
火力のコントロール勝負だが、マターは水煮したグリーンピースではないので、最終投入のタイミングは大切。

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塩分も間違ってはいけない。今回は万能のカリスマ焼き塩を多めに配合した(明らかに「味」が感じられる、旨さに泣ける塩)。どの料理にせよ、どうして塩を調合するかと言えば、ミネラルのバランスだ。塩を舐めてみると、さまざまな塩によって直線的な塩辛さもあれば、甘さや酸味、苦みなど感じることができる。ボクは化学の専門家ではないが、料理の上ではおそらく、塩に含まれた塩化ナトリウム(NaCl)、塩化カルシウム(CaCl2)、塩化マグネシウム(MgCl2)、塩化カリウム(KCl)のバランスを取っているのだろう。
色々な国や地方の料理を調べてみると、古くからの歴史に裏付けられた「生活の知恵」というような、料理の発展を探ることが出来る。それは化学的に説明可能なものなのだろう。

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「そぼろ」のようなキーマ・マターに話を戻す。まあ、スパイスを考えると、これはほとんど漢方薬処方の集合のようなカリーと言える。木くずや葉っぱだらけだと女子には言われるかも(笑い)。


5.ジャスミン米のサフランライス
そういうことです。ただし、和食では(日本米では)絶対考えられないと思いますが、硬水多めで炊きました(料理の好きな方なら化学的理由はお解りでしょう)。今回はさすがにナンやチャパティまでは焼けなかった(その場合はほとんど硬水にする)。あ、写真に撮り忘れましたが、ライスを食べる直前の盛りつけの際には葉っぱをトッピングしてます。

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さあ、いただきマース!!!

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